Gerçek Lokanta Usulü: Asla Kesilmeyen Tam Kıvamında Ezogelin Çorbası
Gerçek Lokanta Usulü: Asla Kesilmeyen Tam Kıvamında Ezogelin Çorbası
Geleneksel Türk mutfağının başyapıtlarından ezogelin çorbası, evde yapıldığında genellikle ya çok sulu olur ya da lapa gibi koyulaşır. Sırrını ustalarından aldığımız bu tam ölçülü ezogelin çorbası tarifi ile restoranlarda içtiğiniz o hafif pütürlü, yoğun aromalı ve naneli şifa deposunu mutfağınıza taşıyoruz. Akşam yemeği menülerinin favorisi olacak bu lezzeti hazırlamak sandığınızdan çok daha pratik!
Malzemeler
Aletler
Method
Aroma Bazını Hazırlayın: Geniş çelik tencereye zeytinyağı ve tereyağını ekleyip orta ateşte ısıtın. Yağ eridiğinde çok ince doğradığınız kuru soğanları ve ezilmiş sarımsakları ilave edin. Soğanlar pembeleşip diriliğini kaybedene kadar yaklaşık 3-4 dakika soteleyin.
Salça ve Baharatları Kavurun: Kavrulan soğanların üzerine domates ve biber salçasını ekleyin. Salçanın çiğ kokusu çıkana kadar sürekli karıştırarak kavurmaya devam edin. Hemen ardından kuru nane ve pul biberi tencereye alıp baharatların kokusu yağa geçene kadar 30 saniye daha çevirin.
Bakliyatları Ekleyin: Bol suda yıkayıp sularını tamamen süzdürdüğünüz kırmızı mercimek, pirinç ve bulguru tencereye ilave edin. Tüm bakliyatları, salçalı ve naneli yağ karışımıyla tamamen bütünleşmesi için 1-2 dakika boyunca sürekli karıştırarak kavurun.
Suyunu Verin ve Kaynatın: Tencereye sıcak suyu (veya tavuk suyunu) ve tuzu ekleyip iyice karıştırın. Tencerenin kapağını hafif aralık bırakarak çorbayı kaynamaya bırakın.
Demleme ve Pişirme Süreci: Çorba kaynamaya başladıktan sonra ocağın altını iyice kısın. İçerisindeki mercimek, bulgur ve pirinçler tamamen yumuşayıp patlayana kadar (yaklaşık 30-35 dakika) ağır ağır pişirin. Arada bir dibinin tutmaması için tahta kaşıkla dipten sıyırarak karıştırın.
Kıvamı Ayarlayıp Servis Edin: Bakliyatlar tamamen piştiğinde tencereyi ocaktan alın. Lokanta usulü hafif taneli yapıyı seviyorsanız çırpıcı ile hızlıca karıştırmanız yeterlidir. Daha pürüzsüz bir yapı isterseniz blenderı sadece 2 saniye içinde gezdirip çekin. 5 dakika dinlendirdiğiniz çorbayı, yanında limon dilimleriyle sıcak sıcak servis yapın.
Video
Notlar
- Gerçek Ezogelinin Dokusal Sırrı: İnternette “ezogelin çorbası nasıl yapılır” diye arattığınızda karşınıza çıkan tariflerin çoğu pürüzsüz mercimek çorbasına benzer. Oysa orijinal Gaziantep usulü ezogelinin karakteri, içindeki pirinç ve bulgurun dişe dokunur (hafif pütürlü) kalmasıdır. Bu yüzden çorbanız piştikten sonra blender kullanacaksanız, cihazı sadece 2-3 saniye çalıştırıp bırakın. Asla tamamen pürüzsüz bir krema haline getirmeyin.
- Salça ve Naneyi Kavurmanın Kimyası: Naneyi ve salçayı sonradan sos olarak dökmek yerine, en başta soğanlarla birlikte kavurmak yemeğin lezzet profilini tamamen değiştirir. Salçanın o çiğ, asidik kokusu uçar; nanenin esansiyel yağları ise zeytinyağı ile bütünleşerek çorbanın içine hapsolur.
- Kıvam Ayarlama Püf Noktası: Bulgur ve pirinç bekledikçe suyu sünger gibi çeker. Eğer çorbanızı akşam yemeğinden birkaç saat önce yapıyorsanız, ocaktan alırken gözünüze biraz sulu görünmesi normaldir. Dinlendikçe tam kıvamını bulacaktır. Servis öncesi çok koyulaştığını fark ederseniz, yarım çay bardağı kaynar su ekleyerek kıvamı anında ideal seviyeye getirebilirsiniz.